La Maison Demorgny: Recettes de boeuf et de porc

• 1,2 kg de bœuf
• 2 carottes
• 250 g de champignons
• 2 oignons
• 3 c. à soupe de farine
• 1,5 l de vin rouge
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 100 g de lardons
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

• 1

  Commencez par dégraisser la viande en retirant un maximum de gras au couteau et retaillez-la en morceaux de taille moyenne. Vous pouvez demander à votre boucher de réaliser cette étape pour vous.

• 2

Faites ensuite chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir la viande de boeuf. Il est impératif que la viande de votre bœuf bourguignon reste bleue à l’intérieur pour éviter une sur-cuisson et lui permettre de mijoter plus lentement. Cependant, toutes les faces de vos morceaux de boeuf doivent être légèrement colorées, d’où la nécessité de remuer de manière constante.

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Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes puis découpez-les en morceaux ou en rondelles selon la manière dont vous avez l’habitude de manger votre bœuf bourguignon. Une fois la viande correctement saisie, ajoutez-y les lardons et faites cuire 1 minute. Ajoutez ensuite les oignons ciselés, l’ail et les carottes et laissez cuire 2 minutes. Enfin, ajoutez la farine par intermittence en prenant soin de bien remuer entre chaque cuillerée pour éviter la formation de grumeaux. Rajouter alors le vin, et le bouquet garni. Salez et poivrez le tout à votre convenance.

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Laissez mijoter dans une cocote minute le tout pendant environ 2h30 à 2h45 à feu doux en ajoutant les champignons au bout d’une heure et remuant régulièrement pour ne pas que la viande attache dans le fond de la cocotte. Enfin, servez votre bœuf bourguignon cuit accompagné de quelques pommes de terre ou de tagliatelles.

•  1 kg de blanquette de veau
•  300 g de carottes
•  25 cl de vin blanc sec
•  200 g de crème fraîche
•  150 g d’oignon
•  100 g champignons de Paris
•  1/2 citron
•  40 g de farine
•  1 jaune d’oeuf
•  3 g clous de girofle

Préparation

Portions :4 personnes

Ingrédients

Instructions

Ingrédients:

• 1 Langue de bœuf
• 1 Oignon
• 1 Clou de girofle
• 1 Bouquet garni
• 30g Beurre
• 25g Farine
• 25cl Madère
• 25cl Bouillon de veau
• 8 Cornichons

Préparation:

1. La veille, mettez la langue dans un saladier puis couvrez-la d’eau froide. Laissez dégorger une nuit.
2. Mettez votre langue dans une cocotte puis couvrez-la d’eau froide. Chauffez et faites cuire votre langue 5 minutes à partir de l’ébullition.
3. Ôtez la première peau de votre oignon.
4. Videz votre cocotte puis recouvrez votre langue d’eau froide.
5. Ajoutez l’oignon, le clou de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Faites cuire 2 heures.
6. Égouttez votre langue puis pelez-la. Coupez-la en tranches.
7. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsqu’il devient noisette, ajoutez-y la farine en une fois et mélangez sur feu doux pendant 2 minutes.
8. Versez petit à petit le madère et le bouillon de veau sur le mélange beurre/farine tout en mélangeant ou fouet. Faites cuire pendant 5 minutes.
9. Coupez les cornichons en rondelles.
10. Ajoutez les cornichons à votre sauce.

• 600 g Paleron de bœuf
• 600 g Gîte
• 600 g Plat de côte
• 1 queue(s) Bœuf
• 6 Os a moëlle
• 12 Carottes
• 6 navets
• 8 Poireaux
• 2 branche(s) Cèleri
• 2 oignons
• 3 gousse(s) Ail
• 25 grain Poivre concassé
• 1 Bouquet garni
• 4 Clous de Girofle
• 2 c. à soupe Gros sel

• 1

  Épluchez tous les légumes, lavez-les puis tranchez-les en gros tronçons. Laissez les gousses d’ail en chemise. Pelez les oignons, coupez-les en 4 et piquez les clous de girofle sur quatre quarts. Saupoudrez avec du gros sel les extrémités de chaque os à moelle.

• 2

  Pour composer votre pot, à savoir une grande marmite ou une grosse cocotte, commencez par mettre les légumes et les oignons, ajoutez ensuite les quatre sortes de viande et les os à moelle, puis parfumez avec le bouquet garni, le poivre concassé, les gousses d’ail, et 1 c. à soupe de gros sel. Pour finir, recouvrez le tout d’eau froide.

• 3

  Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures à petits frémissements, en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, retirez la viande, les os et les légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire. Tranchez la viande, puis disposez le tout dans un plat et réservez-le au chaud.

• 4

  Présentez le bouillon dans une soupière. Servez-le en entrée dans des assiettes creuses, avec des tranches de pain rassis (ou grillé) frottées à l’ail et coupées en morceaux au fond de l’assiette. Dégustez la moelle sur du pain, avec du sel et du poivre, puis régalez-vous d’un assortiment de viandes garni de légumes, le tout accompagné de mayonnaise et de moutarde.

INGREDIENTS:

(Le chocolat n’est pas obligatoire, c’est une astuce pour éviter que le plat ne soit trop acide grâce au sucre, donc pas de chocolat à plus de 75 %).

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Pour 6 personnes

• 1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller jusqu’à 300 g)
  
• 1 oignon
  
• 10/15 grains de genièvre
  
• 1 tablette de bouillon
  
• 500 g de rôti de porc fumé ou de palette fumée environ
  
• 300 g de lard fumé environ
  
• 2 saucisses de Montbéliard (fumées) que l’on peut couper en deux
  
• 1 saucisse de Strasbourg par personne
  
• (1 cervelas)
  
• 1 bouteille de Riesling
  
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
  
• Ne pas saler

Préparation:

1. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l’eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite… La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts

2.  Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d’une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d’huile, saindoux..). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu’à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling. Ajouter les grains de genièvre et cuire à feu doux 2 h environ.

3. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min

Les éplucher.

4.  Avant la fin de la cuisson de la choucroute (1/4 h), ajouter sous la choucroute : les pommes de terre cuites à part à l’eau (ou à la vapeur), les saucisses de               Strasbourg (si on n’est pas sûr de l’heure du repas, on les fera cuire à part 10 min dans de l’eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.

5. Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre  les saucisses dessus. Servir les pommes de terre et la viande à part.

INGREDIENTS:

• 800gr de viande de bœuf dégraissée coupée en morceaux
• 3 carottes coupées en rondelles.
• 2 oignons émincés.
• 1 càs de maïzena.
• Huile d’olive extra vierge.
• 1 cube de bouillon de bœuf dissout dans un verre d’eau.
• 3 càs de sauce tomate
• 2 càs de vinaigre balsamique.
• Sel
• Poivre

PREPARATION:

1.

Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. Ajouter un filet d’huile d’olive et y faire dorer les oignons.

2.

Faire revenir la viande en remuant de temps en temps. Arroser du bouillon et des vinaigres. Saler et poivrer.

3. 

Laisser cuire à couvert durant environ 1h10. Avant de terminer la cuisson, ajouter la sauce tomate et la maïzena . Bien mélanger.

4.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Servir le mijoté de bœuf aux carottes et à la sauce tomate aussitôt.

PREPARATION :

• 5

  Enfournez pour 30 min à nouveau. Arrosez la dinde avec le liquide présent au fond du plat à mi cuisson. Puis sortez votre rôti de dinde du four, vérifiez-en la cuisson, ajustez si nécessaire. Votre rôti de dinde au four est prêt à être dégusté chaud ou froid !